Choklad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Choklad är vanligtvis en blandning av kakao och socker. Kakaon är i form av kakaomassa eller kakaosmör. Då mjölk ingår i blandningen kallas den mjölkchoklad.

Choklad avnjuts i olika former, oftast som konfekt eller dryck. Kan emellertid även användas som krydda i matlagning.

Olika kakaobönor

Kakaoträdet fick sitt latinska artnamn, Theobröma cacåo, av Carl von Linne. Theobroma är grekiska och betyder ”gudaspis”. Släktet theobroma innehåller 20 olika arter, alla hemmahörande i Syd- och Mellanamerika. Theobr6ma cacåo har sitt ursprung i Amazonas och spreds av fruktätande apor och människor vidare. Kakaoträdet kan bli allt mellan 4 och 20 meter högt. Frukterna växer direkt på stammen eller på äldre grenar, en företeelse som kallas kauliflori.

Blommor och frukter förekommer samtidigt men skörden sker i regel två gånger per år. Blommorna pollineras främst av små myggor, som tuggar i sig kronbladen. Man har beräknat att bara en blomma av 500 blir pollinerad. Varje träd producerar ungefär tre till fyra kilo bönor per år, och all hantering är hantverksmässig.

Criollo

Det finns två distinkta huvudsorter av kakaofrukter vilkas bönor används vid tillverkning av choklad: criollo (vilket betyder ”infödd”) och forastero (vilket betyder ”utländsk”). Criollon kan ses som kakaons Rolls Royce och är den mest delikata av de två. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning och representerar därför enbart cirka 5-10 % av världsproduktionen.

Den odlas huvudsakligen i de länder där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den, nämligen i Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Venezuela och Colombia, men även på Trinidad, Jamaica och Grenada.

Criollons bönor kräver mycket lite fermentering och dess exceptionella smak och arom prisas av chokladtillverkare världen över. Inte helt oväntat används bönan nästan uteslutande tillsammans med andra sorter.

 

Forastero

Forasteron är härdigare och ger en mycket hög avkastning, varför den upptar cirka 80 % av världsproduktionen. Den brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas.

Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Den har en starkare och mer bitter anstrykning än criollo och används ofta vid blandning. Det större undantaget är en amelonadosort som kallas ”arriba” och odlas i Ecuador. Dess smakegenskaper och arom anses likvärdig med världens bästa bönor.

 

Trinitario

Slutligen finns det även en mängd hybrider, varavtrinitario är den mest kända och distinkta. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan forasteron och rester av criollon som överlevt katastrofen.

Trinitarion ugör cirka 10-15 % av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och den smaken från criollon,även om dragen i övrigt mest påminner om forasterons, och används mest vid blandning.

 

Produktionsprocessen

Varje frukt innehåller mellan 25 och 30 mandelstora bönor som får jäsa. Underjäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun. Bönans arom utvecklas, vilket gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas för att inte förstöras vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i en temperatur på 120 till 130 °C, i vissa fall strax under.

Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för hur chokladen kommer att smaka. Nu skall bönorna krossas och skal och groddar sugs bort. De krossade bönorna mals till en massa, kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Kvar i pressen ligger presskakan som males till just kakaopulver och det bortpressade fettet blir till kakaosmör.

För att framställa ätchoklad blandar man kakaomassa, socker och kakaosmör som sedan valsas. Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är conchningen. Det är en intensiv mekanisk behandling under 12 till 48 timmar som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Så kan den levereras vidare i tankvagn till kunden vid en temperatur av cirka 40 °C innan den intar sin sista form. Oavsett om det rör sig om fast eller flytande choklad genomgår den en sista process kallad temperering där dess temperatur gradvis sänks från 40 °C till cirka 33 °C, där stannar man sedan cirka 20 minuter för att bygga upp ”kristaller” till vidare temperering.

Marabous ljusa choklader har en temperatur på cirka 28 °C och den mörka cirka 29 °C när den används i de speciella ”överdragsmaskinerna” som används vid tillverkningen. Efter att pralinernalchokladen lämnat överdragsmaskinen väntar en speciell kylbana på cirka 7 minuter som gör att massan stelnar utan att bli grå. En del av chokladen är procuderad för att klara normerna för krav- och rättvisemärkning.

 

Chokladsorter

Mörk choklad

Chokladsort som måste innehålla minst 35 % kakaomassa. 99 % kakao är den starkaste. Dock är det svårt att få chokladkakor innehållande 99% kakao att behålla konsistensen, eftersom choklad behöver en viss mängd fett (mjölkprodukter).

Vit choklad

Vit choklad tillverkas av kakaosmör, men innehåller inte som den vanliga chokladen något kakaopulver eller någon kakaomassa. Den vita färgen kommer från vaniljen som ger den en speciell smak, jämfört med dem andra typerna av choklad. Socker ingår, och även mjölkpulver. Färgen är gräddvit. Vit choklad är en variant av mjölkchoklad där endast fettet från kakaobönan har använts, men inte själva kakaomassan.

Resultatet är en nästan vit choklad med mycket smak av vanilj och mjölk, men med mindre kakaosmak. Inom EU existerar särskilda regler för varor som saluförs under försäljningsnamnet och det bestämmer bland annat innehållet som hur mycket kakaomassa det måste finnas för att kallas vit choklad. Vit choklad är mycket värmekänslig och ska helst inte smältas.

Mjölkchoklad

Skall, enligt Konsumentverkets regler, innehålla minst 30 % kakao. Detta är den chokladen som ofta förekommer i barngodis. Den har en mildare smak än tex mörk choklad.

Blockchoklad

Det som förr gick under benämningen blockchoklad anses enligt ett EU-direktiv inte längre berättigat till namnet choklad p g a att den ej uppnår den chokladhalt som direktivet föreskriver. I stället för att öka chokladhalten till föreskriven nivå (som skulle göra varan dyrare, men inte särskilt mycket bättre för det avsedda användningsområdet), har man i Sverige behållit ”receptet” vid det gamla, men döpt om varan till block.

Blockchoklad, eller alltså numera block, används bl a vid glacering av tårtor, till konfektyrer samt som basmaterial för bättre slag av drickchoklad.

Choklad med fyllning

Nötter

Det finns många saker att lägga i choklad, ett vanligt exempel är nötter. Även om det inte är nötter i chokladen så kan det finnas spår i den, på grund av att tillverkaren kanske använt samma grytor för choklad med och utan nötter. Detta brukar chokladtillverkarna varna för på paketet om så är fallet, eftersom det finns personer som är allergiska mot nötter.

Frukt

Att smaksätta choklad med frukt är också ofta förekommande, och apelsin är förmodligen den vanligaste frukten att använda.

Mint

Mint är vanligt att ha i vissa chokladsorter. Det ger en stark smak, och den finns i bland annat chokladen ”After Eight”.

EU-bestämmelser

Enligt EU kan man kalla en vara som framställs av kakaovaror och sockerarter för choklad när den består av minst 35 % kakaotorrsubstans, inklusive minst 18 % kakaosmör och minst 14 % fettfri kakaotorrsubstans. EU tillåter tillsats av upp till 5 % vegetabiliska fetter som inte härstammar från kakaobönan.

När det gäller animaliska fetter godkänns enbart de som kommer från mjölk. Se även Lista över EU:s försäljningsnamn på kakao och choklad.

Historik

Det är inte känt hur indianerna upptäckte den komplicerade process som är nödvändig för att kakaofrukten ska förädlas till choklad. Ordet chocolatl eller xocoatl från ”bittert vatten” på aztekernas språk nahuatl, till ”hett vatten” på mayaspråk, eller helt enkelt en sammanslagning av ”choco-chocoljudet” som uppkom vid malningen och ”atl” som betyder vatten på flera mexikanska indianspråk.

Fortfarande har man inte enats kring en slutsats. Mer ordning råder då kring ordet kakao, som kommer ur aztekernas cacahuatle som i sin tur motsvaras avkakaw från olmekcivilisationen 1000 år f.Kr. Bruket och förmågan att njuta av kakaobönornas frukter kan man alltså förmoda fanns redan för 2500 år sedan, då man huvudsakligen tillgodogjorde sig det uppfriskande söta och klibbiga fruktkött som omger bönorna i frukten. Det användes bland annat till att framställa en dryck och gör så än idag på sina håll i Sydamerika. Sedan spreds frukten vidare från olmeker, via mayafolket och aztekerna, och kom slutligen till Europa på 1500-talet.

Någon gång mellan år 1530 och 1540 upptäckte spanska nunnor i Guanacoklostret i Sydamerika att kakaodrycken kan förbättras med socker och vanilj. Det senare användes redan av aztekerna för att krydda kakaon, ofta tillsammans med frukter av chili.  Kakaon som dryck erövrade så småningom Europa via kungahusen och noblessen.

Det växte upp små chokladhus där man pimplade den populära drycken som ansågs ha såväl afrodisiakiska som hälsofrämjande och stärkande effekter. Chokladkakan och den lilla chokladpralinen är över 150 år gamla och fabriksmässig tillverkning av dessa debuterade i Sverige 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas Äng­Choklad-Fabrik.

En annan schweizare, Henri Nestle, kom på hur man tillverkade toi i mjölk och så skapades den första mjölkchokladen som blivit så populär. Under den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat.

Choklad i olika länder

Den belgiska chokladen är känd över hela världen och är bland den högsta kvaliten i världen. I Bryssel finns ett chokladmuseum. Även i Schweiz har man stor export av choklad. Den schweiziska chokladen, till exempel; Toblerone, Milka, Lindt m.m. är spridd över hela världen.

Statistik

Enligt SCB har konsumtionen av choklad och godis ökat i Sverige från 11 kilogram 1990 till 17 kilogram 2005.

Chokladkonsumtion (kilogram/capita)

• Schweiz 10,3
• Österrike 9,8
• Irland 8,8
• Storbritannien 8,4
• Norge 8,3
• Danmark 8,2
• Tyskland 8,2
• Sverige 7,0
• Belgien 6,8
• USA 5,3

Kakaoproduktion (andel av världsproduktionen)

• Elfenbenskusten 40%
• Ghana 16%
• Indonesien 15%
• Brasilien 6%
• Nigeria 5%
• Kamerun 5%
• Ecuador 3%
• Övrigt 10%

Finland 5,0 Frankrike 4,8 Nederländerna 4,5 Statistik från Chokladkultur.